相衙镇的“三大名吃”——之相衙镇糕点和马头张驴肉

□宁津西外环小刚五金 张庆刚
    位于山东西北部的宁津县,杂技、桌椅、蟋蟀全国闻名,饮食文化也在全国占有一席之地,地方名吃、风味小吃众多,被誉为“中华美味小吃城”。长官包子,大柳面,要吃驴肉到保店,是宁津县的三大名吃。此外宁津县的传统名吃还有:柴胡店烧肉,沈氏扒鸡,潘家窝头,相衙镇杠子驴肉火烧……。“南店,北大,东柴,西衙”是宁津的四大名镇,其中西衙就是城西10公里的相衙镇,也是我的家乡。小镇不大却也有三大名吃:相衙镇糕点,马头张驴肉和杠子火烧。
    相衙镇糕点以油面考究、香而不腻、甜香可口、酥脆美观而著名。糕点有:蜜三刀,金丝糕,蜂糕,核桃酥,甜果子等,每一种都有自己的独特外观,每一种都有与众不同的口感风味,就像每个人都有属于自己的体貌性格一样。每种取出三两块,放在草纸之中,呈金字塔型摆放,将四角向塔尖叠起,中央压“丰收糕点”的大红标签,用纸绳十字捆好,一包古朴典雅的糕点就呈现于众人面前。从中间拎起观之,只见方底、梯面、四角、就像古代微型金字塔。来小镇的客人都会买上三五包回去与亲友分享,那相衙镇糕点独有的香、甜、酥、脆不知征服了多少南来北往的商客们。
    如果将相衙镇名吃比作一桌宴席的话,糕点虽美但只能算作压桌碟,而拿手大菜就是马头张驴肉了。
    据传闻名全国的保店驴肉也源自马头张。早在明朝末年,张氏马头张驴肉就已出现,后经几代人的传承创新,在清代研制出的五香驴肉达到登峰造极的水平。保店镇有李氏兄弟三人,在马头张驴肉坊当伙计,耳闻目染学会五香驴肉的制作方法,随后兄弟三人回保店开店营业。由于保店地处宁津至吴桥两县交通要道上,过往商客众多,遂将保店驴肉的名号传遍华夏。马头张只是一个村子,交通闭塞,多年以来其名号一直在县乡闻名,外界少有听闻。直到最近几年,由于各地驴肉坊为利益驱使,宰杀骡马,甚至猪牛,以次充好名声骤减退出市场。而马头张驴肉几百年来以不宰骡马,不宰死病驴的祖训而声名骤起,众多的客人亲自开车上门品尝订购,为的就是一个“鲜”字,一个“纯”字。我也曾亲自去马头张驴肉坊吃一口刚刚出锅的驴肉,其幸福感不言而喻。“樱桃好吃,树难栽”樱桃如此,事皆如此。马头张驴肉也不例外,其制作过程复杂精细。先将健康的德州本地驴放血,去皮,去脏,除骨,切成大段用清水碱面食醋等搓洗干净,分三层放入底部垫有驴骨的大铁锅内加水煮沸。撇去浮沫汤水,再加清水,适量桂皮,肉蔻,香叶,大小茴香,姜块等十几种调料、药材,最后放入陈年老汤。煮驴肉也是一种技术与耐心的考验,一煮就是一整天,火不能灭也不能过旺,中间还要间歇翻锅使之均匀入味。煮驴肉对燃料也有要求,煤炭与燃气是断然不能用的,只能用火头,最好是果树木,据说用果树木煮出的驴肉最香最有滋味。出锅后的驴肉并不能马上卖,还要在老汤中浸泡至少一天的时间,使之进一步入味。这样做出的驴肉色泽鲜亮、肉质细嫩、瘦而不柴、烂而不散、香味浓郁,堪称肉中极品。古代就有“天上龙肉,地上驴肉”之说,可见驴肉在古代饮食中有着极其重要的地位。驴肉不但味美还可养颜保健,科学表明,驴肉还有舒筋活络,打通穴脉,补血美容等神奇功效。对此我深信不疑,否则用驴皮熬出的阿胶有怎么会那样神奇呢?

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